Panettiere all'antica
Vede, io il pane lo faccio soprattutto per i contadini qui deidintorni, i quali vengono in paese a prenderlo, una, al massimo due volte per settimana.
Perciò non posso farlo come si usa adesso, col forno a rotazione, ossia tenendo il
forno continuamente acceso.
Ma sono obbligato a farlo al modo antico, accendendo il forno e lasciandolo spegnere ogni volta, a ogni infornata.
Soltanto così il pane si conserva parecchi giorni: continua a vivere.
Col metodo del forno a rotazione succede questo, caro signore: l'umidità che trasuda o meglio che evapora dalla pasta mentre cuoce, non ha il tempo di uscire, ma resta.
imprigionata nel forno, e così si deposita sul pane e vi si stende sopra come una vernice. Una vernice, sì, che impedisce al pane di respirare, di vivere.
Il pane ha, o per lo meno dovrebbe avere, i suoi pori, come una creatura umana.
Per questo - dissi - il pane, oggi, è croccante soltanto la mattina a mezzogiorno, e la sera è subito molle e insipido!
Per questo.
